Desde principios de 2022, he consumido más de mi peso corporal en batatas. El estadounidense promedio come cerca al equivalente de una (1) fritura al día, pero durante la última década, he comido al menos media libra de raíces en casi todas las cenas. Viajo con boniatos de forma más fiable que con mi cónyuge. Todo lo que necesito para comer es un microondas y algo para proteger mis manos del calor.
Mañana, los estadounidenses finalmente pondrán a las batatas en el centro de atención, y aún no apreciarán todo lo que valen. Las familias de todo el país sofocarán las raíces con azúcar y mantequilla debajo de una corteza crujiente de malvavisco. Esta cazuela clásica puede ser la solamente porción de batatas que algunas personas tienen todo el año, lo cual es una parodia en términos de cantidad y (lo siento) estilo de preparación. Las batatas merecen mucho más de lo que les sirve el Día de Acción de Gracias. Y tal vez lo entenderían, si no fueran tan incomprendidos.
Para empezar, las batatas no son papas ni batatas. cada uno pertenece a un familia distinta de las plantas. Y aunque las papas y los ñames son técnicamente tubérculos, un riff en el tallo de una planta, las batatas son una raíz modificada. El nombre común no ayuda exactamente, por lo que muchos expertos quieren cambiarlo de batata a … batata. Incluso en las tiendas de comestibles, abunda la confusión. Una pequeña parte de Lauren Eserman-Campbell, genetista y experta en batatas en el Jardín Botánico de Atlanta, muere cada vez que ve una lata de Bruce’s Yams.
En su mayoría, las batatas en los mercados estadounidenses se parecen a los (no) ñames de Bruce: pulpa anaranjada, piel marrón, azucarada, húmeda. Pero el verdadero rango de la planta es mucho más diverso. El exterior viene en tonos terrosos, rojos y púrpuras rojizos, y beiges arenosos; el interior puede ser crema, amarillo botón de oro, melón, lila, incluso un tono de violeta que raya en el negro. Algunos son bastante acuosos; otros son casi tan secos y almidonados como el pan. No todos ellos son ni siquiera perceptiblemente dulce. Y gracias a la alocada genética de la planta (seis copias de cada uno de los 15 cromosomas), casi todas las combinaciones de color, textura, sabor, forma y contenido de azúcar y agua pueden surgir de un cruce entre, digamos, un púrpura seco y venoso y un Naranja húmeda y de piel suave. Craig Yencho, un mejorador de batatas y genetista de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, me dijo que, con el tiempo suficiente, «podría encontrar una batata que sería agradable para casi cualquier consumidor».
La idea errónea común de que las papas engordan y carecen de nutrición (¡calumnia!) podría hacer que algunas personas asuman lo mismo o peor que las batatas. Pero eso no podría estar más lejos de la verdad. Compare su perfil nutricional con otros cultivos básicos, como el arroz, el trigo y el maíz, todos los cuales dominan una mayor parte del mercado mundial, y, en muchos aspectos, «la batata está en la cima», dice Samuel Acheampong, genetista. en la Universidad de Cape Coast, en Ghana. Las variedades de pulpa anaranjada, en particular, vienen repletas de hierro, zinc y betacaroteno, un precursor de la vitamina A; los morados son ricos en antocianinas que combaten el cáncer. Incluso las hojas de batata son una fuente inagotable, llenas de folato y una sorprendente cantidad de proteína. Además, son deliciosos salteados.
Las batatas tienden a llamar la atención de Estados Unidos solo en noviembre, pero son resistentes, flexibles y lo suficientemente omnipresentes como para ser un alimento en cualquier momento y en cualquier lugar. Han echado raíces en todos los continentes, excepto en la Antártida; han sido lanzados al espacio. Hectárea por hectárea, las batatas también producen cultivos comestibles mucho más eficientemente que muchas otras plantas, «y eso es realmente importante en las familias donde no tienen suficientes alimentos de calidad», dice Robert Mwanga, un genetista de batatas con sede en Uganda. , donde algunos lugareños comen las raíces en casi todas las comidas. En Kenia, las batatas han sostenido a las comunidades cuando otros cultivos han fallado. Entre algunas poblaciones, las raíces tienen ganó un apodo apto: cilera abanaprotector de los niños.
Pero incluso entre los científicos, las batatas obtienen, si no un malo rap, al menos uno decepcionante. “Es una comunidad pequeña y no hay muchos fondos”, me dijo Eserman-Campbell. “Una vez fui a una reunión de criadores de batatas y pensé que habría más gente allí”. No ayuda que las plantas puedan ser un dolor genético, me dijo Mwanga. Sus muchos cromosomas copiados dificultan la reproducción, y las nuevas variedades de camote solo se pueden propagar mediante esquejes clonales. Entre los consumidores, la batata también ha luchado por despojarse de su reputación como alimento de los pobres, al que recurren en tiempos de hambruna o guerra y culturalmente vinculado a los agricultores rurales de bajos ingresos.
Gente en el mundo occidental son atrapando—especialmente ahora que los nutricionistas suelen promocionar las batatas como un superalimento, dice Ana Rita Simões, taxonomista de Kew Gardens, en Londres. En la última década, la demanda de batatas de Yencho se ha triplicado, tal vez quintuplicado; “Nunca había visto una cosecha despegar así”, dijo.
Sin embargo, culinariamente, los estadounidenses todavía están bateando en las ligas menores de la batata. El gran bateador sigue siendo la cazuela de Acción de Gracias, un plato que le gusta a Acheampong pero que sigue desconcertado. “Ustedes agregan mucha azúcar”, me dijo, lo cual es divertido, considerando que las variedades de pulpa anaranjada ya son bastante dulces. Además, la cacerola está (jadeo) bajo el pulgar de Big Confection: su invención fue encargada como parte de una estratagema para vender más malvaviscos. Es azúcar hasta el fondo.
No estoy aquí para fastidiar el ñame de nadie; yo celebro ningún plato que presenta batatas. Sin embargo, sería más preferible colocar estas maravillosas raíces en un papel protagónico. En otras partes del mundo, las recetas de camote abarcan toda la gama, desde azucaradas hasta saladas, desde aperitivo hasta plato principal y postre. Están hechos puré, salteados, tallarines; se mezclan en sopas, bebidas y pasteles. Incluso han encontrado su camino en bebida alcohólica. Imagina cómo podrían vestir nuestras mesas de Acción de Gracias: boniatos asados; batatas a la parrilla; batata furkey, quiero decir, por qué diablos no.
O tal vez quede una propuesta más modesta: disfrutar de las raíces por sí solas. Yencho, como yo, es purista; le gustan las batatas simples, horneadas hasta que estén blandas, sin necesidad de condimentos. Simplemente no necesitan nada más.
El cargo Las batatas merecen mucho más que el Día de Acción de Gracias apareció por primera vez en El Atlántico.
